So kocht man im Hotel - Restaurant Zechhaus

Wild und Rind Fond

ZUBEREITUNG:

Zerkleinerte Knochen, Sehnen, Haut und Reste vom jeweiligen Wild oder Rind mit etwas Öl in eine große, flache
Kasserrolle geben. Im vorg. Backofen bei 200 bis 220 Grad je nach Verwendungszeck des Fonds hell oder dunkel
bräunen. Nach etwa 20 Minuten prüfen, ob die gewünsche Farbe erreicht ist. Dann ca.  250 Gramm Röstgemüse
in Würfeln (Sellerieknolle, Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel) zufügen und etwa 5 Minuten mitbräunen. Anschließend
die Kasserolle auf den Herd stellen, mit ein wenig Tomatenmark gut durchröstennach und nach mit halben Liter
Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Wenn der Wein verbraucht ist, halben Liter fettfreie
Fleischbrühe oder Wasser und Lorbeerblätter, 3 Nelken, einige gestossenen Pfefferkörnern und bei Wildfond zu-
sätzlich 3 bis 4 zerdrückte Wachholderbeeren hinzufügen. Weiter 45 Minuten köcheln lassen, auskühlen und über
Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag erwärmen durch ein Passiersieb passieren. Nochmal abschmecken und den
Fond entfetten.

Rehfilet mit grünem Spargel und Schupfnudeln

ZUTATEN:

• ausgelöster Rehrücken
• 10 Scheiben Speck
• Salz, Pfeffer, Wildgewürz
• Butterschmalz

ZUBEREITUNG:

Den ausgelösten Rehrücken würzen, mit dem Speck umwickeln und im heißen Butterschmalz anbraten. Danach im
vorgeheizten Rohr ca. 10 min. ruhen lassen. Den Bratensaft mit hausgemachten Wildfond aufgießen, mit Crambeeries
(Wilde Preiselbeern), Wildgewürz, Abschmecken

Quittenrotkraut

ZUTATEN:

• 1 kg Rotkraut
• 1 Stk. Geschälte Quitte
• 2 Stk. Äpfel
• 6 cl  Balsamico Essig
• 250 ml Rotwein
• 2 El Butterschmalz
• 2 El Zucker
• Salz, Pfeffer, Kümmel gem.
• Ingwer

ZUBEREITUNG:

Rotkraut bereits einen Tag vor gebrauch marinieren. Zunächst das Kraut halbieren, Strunk entfernen und das Kraut
schneiden. Äpfel schälen und grob raspeln. Kraut mit Salz, Äpfeln, Essig und Wein vermischen und über Nacht zu-
gedeckt ziehen lassen. Zucker wird in Fett goldgelb gebräunt, dann gibt man das vorbereitete, nudelig geschnittene
Kraut und die würfelig geschnittene Quitte dazu und läßt das ganze weich kochen.

Pfeffermarillen

ZUTATEN:

• 8 Stk. Marillen
• 8 cl Marillensaft
• 2 EL Zucker
• Pfefferkörner schwarz

ZUBEREITUNG:

Die Marillen entkernen und vierteln. Zucker karamellisieren und mit Marillensaft und Essig ablöschen. Gewürze dazu
2 und min. einkochen lassen. Die Marillen vor dem anrichten einmal aufkochen lassen.

Schupfnudeln

ZUTATEN:

• 1 kg gekochte mehlige Kartoffel
• 2 Eier
• 2 EL Grieß
• Salz ,Pfeffer, Butter
• Mehl nach bedarf
  
  

ZUBEREITUNG:

Die warmen gekochten Kartoffel pressen, Mehl, Eiern, Salz, Pfeffer,zerlassene Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in kleine Stücke schneiden und damit Nudeln formen. In Salzwasser kochen, bis sie zur Oberfläche aufsteigen. Abseihen und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten in Butterschmalz braten.

Trinkwasser Fische von Alexander Quester:

Bachforelle von Quester

Das Wasser des Hochschwabmassivs ist das Lebenselexier für den Mariazeller Seesaibling, Huchen und Bachforelle. Für die Qualität und den Geschmack dieser Fische sind das Wasser entscheident in dem sie aufwachsen. Die hochwertige biologische Futtermitteln garantieren ein besonderes Gaumenerlebnis.

ZUTATEN: für 2 Personen

• 1 Bachforelle
• 3 EL Olivenöl säurearm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie gehackt
• Zitronensaft

ZUBEREITUNG:

Die Bachforelle mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft innen und außen würzen. Für eine knusprige Haut bemehlen Sie auf beiden Seiten den Fisch und legen den Fisch in die leicht erhitzte Pfanne mit dem Olivenöl. Den Fisch auf beiden Seiten langsam anbraten und mit dem Olivenöl immer wieder begießen. Vor dem Anrichten mit frischer Petersilie bestreuen.

BEILAGEN:

hausgemachte Bandnudeln und Gemüse der Saison.

SINY - Saumaise in Whisky:

ZUBEREITUNG:

Die Saumaisen werden über Nacht in Whisky eingelegt. Um das Whiskyaroma nicht zu verlieren, werden die Sau-
maisen in Frischhalte- und Alufolie gewickelt und erst dann gekocht. Das Ergebnis kann sich kosten lassen. Die Saumaisen in Whiksy werden mit Sellerie- Kartoffelpüree und einer Senfvariation von 3 bis 4 verschiedenen Senf-
sorten serviert. Die klassischen Beilagen sind Bratkartoffel und eine warme Honig-Senfsauce oder Knödel und Kraut.

SENFARTEN:

• Dijon Senf
• Kremser Senf
• Lustenauer Senf (Schwarzes Gold)
  
  

Erhältich: Karmeliter Markt in Wien und Marktstand Kaas

Das Originalrezept ist erhältlich beim Chef persönlich, Herr Roisl Wolfhardt, Restaurant "Zum alten Zechhaus" in Weißenkirchen Ur-Wachau.

Jakobsmuschel

ZUTATEN:

• 16 Jabkobsmuscheln in der Schale
• 150 ml Weißwein
• 2 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 EL Petersilie gehackt
• 4 EL Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:

Die Muscheln mit einem Messer öffnen und das Muschelfleisch samt Rogen herauslösen. Das Muschelfleisch mit
Zitronensaft beträufeln. Den Rogen klein schneiden und mit der gehackten Petersilie vermischen. Gehackte
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einmal aufkommen lassen. 8 Muschelschalen
säubern, mit Öl einstreichen, je 2 Muscheln hineinlegen und mit der Rogensauce bedecken. Mit Semmelbröseln
bestreuen und im 180 Grad vorge. Backrohr ca. 12 Minuten überbacken.

Roh marinierter Alpenlachs

Der Alpenlachs (Kavalierlachs) von Peter Brauchel / Lizenzpartner Gerhard Wolf Ramsau NÖ.
Nach einer eigenen Aquakulturplanung von mind. 4000m² Grundfläche "selbstreinigenden Teichanlagen" werden
die Salme in extensiver Tierhaltung zur Speisereife herangezogen. Eigens entwickelte Futtermittel, aber auch die
Art der Verfütterung spielen eine wesentliche Rolle, diesen sind unter A449/2002 beim Patentamt angemeldet.

ZUTATEN:

• 1 Alpenlachs
• 1/2 Limone
• 2 EL Olivenöl
• Flour de saal, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:
Nur fisches Alpenlachsfilet dünn aufschneiden. Mit Limonensaft, säurearmen Olivenöl betreufeln, mit Flour de saal
und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Marille

In unmittelbarer Nachbarschaft entdeckten wir ihn! Ein kleines Wunder:
Ein Marillenbaum in voller Größe in einem unbewachten Innenhof, in Rührsdorf in der Wachau. In dieser Botanik wird
weder gegossen noch gegen irgend einen natürlichen Feind gespritzt. Vielleicht hat sich dort noch eine alte Reblaus
versteckt, das einzige Insekt, welches sich auf den Marillenbaumbestand positiv ausgewirkt hat.

Bio Marillenknödel:

ZUTATEN:

• 5 EL zerlassene Bio-Butter
• 250g Bio-Topfen
• 1 Brise Salz
• 2 Bio-Eier
• 120g bis 150g Bio-Mehl
• Bio-Marillen pro Stk. ein Würfelzucker
• etwas Marillen-Likör
• Zimt
• 100g Bio-Semmelbrösel
• Kristallzucker
• 100g Bio-Butter

ZUBEREITUNG:
Butter mit Topfen, Salz, Eier und Mehl verkneten, dass ein weicher Teig entsteht und eine 1/2 Std. rasten lassen.
Marillen waschen, entkernen und mit im Marillenlikör getränkten Würfelzucker füllen. Teig in Mehl auswalken in Quatrate teilen und mit den Marillen füllen. Die Knödel in leicht kochendes Salzwasser legen und circa 10 Minuten ziehen lassen. Semmelbrösel mit Zucker und Zimt in der Butter rösten, die Knödel darin wälzen und servieren.

Mandelgeheimnis - Flambierter Apfel mit Mandelfülle

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ZUBEREITUNG:
Apfel schälen und quer durchschneiden, das Kernhaus großzügig zu einer Schale aushöhlen. Zucker karamelisieren und mit Butter verfeinern, mit Weißwein ablöschen und den ausgehöhlten Apfel zugeben. Mehrmals mit der Flüßigkeit den Apfel übergießen bis sie eine schöne Karamelschicht aufweißt. Mit 80 % Apfelbrand flambieren.

Mandelfülle:

Etwas Zucker karamelisieren, geriebene Mandeln dazugeben. Honig und Amaretto beimengen und mit Cranberries
(getrocknete Preiselbeeren) verfeinern.

Beim Anrichten die Mandelfülle in die ausgehöhlten Apfelhälften füllen. Mit Mandeleis servieren.